【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回

2019-10-15 - 西哈努克

核心提示:为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤,厨师杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。谁料西哈努克亲王推迟了来豫园的日期,第二天再杀108只鸡。谁想到这天亲王心血来潮,跟莫尼克公主打网球停不下手,烧好的鸡鸭血汤只得倒掉。

【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回
【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回

本文摘自《天天新报》2008年8月10日第26版,作者:沈嘉禄,原题:上海人的吃相

一百年前,上海菜的概念或许就是乡下的农家菜。一百年前,西菜倒是在上海生了根,被叫做番菜。开埠后的上海交通南北,华洋杂处,外省市移民纷纷来到上海谋生,于是各地风味汇集上海,成就了上海这张大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化,用文字勾勒出诱人的饕餮盛宴。

【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回
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本帮菜是如何打造的?

上海老饭店,是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话,而是因为这家饭店确实很老,老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜,被赋予了不同寻常的意义。"八宝"一词,在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥,古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢?在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载,八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜,取鸭肉拆出骨架,塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢?

【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回
【西哈努克亲王奢侈生活】1973年上海招待西哈努克亲王 百只鸡做的菜倒两回

相传六十多年前,一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭,酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说,虹口有一家饭店供应一款八宝鸡,味道不错,吃的人也不少。厨师告诉了老板,老板就派遣"克格勃"去买一只回来,拆开来仔细分析。哦,所谓八宝就是这么回事啊!

鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次,并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨,改红烧为油炸后上笼蒸透,使主辅料相互渗透,鸡肉酥软,吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的,万一卖得火了,人家告上门来颇为麻烦,就将鸡改为鸭。一个小小创意,造就了一道传世名菜。

本帮菜中糟钵头的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜,相传始创于清代嘉庆年间,由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间,老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,老饭店的厨师功不可没。

现在,为适应消费者的饮食习惯,他们精选了猪内脏,制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁,加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的,至内脏酥软后,加笋片、熟火腿、油豆腐等,再小火炖10分钟,兜头浇上一勺香糟卤,见滚即装入深腹广口大碗上桌。

有一年谢晋请已经赴美国的陈冲吃饭,订座老饭店,席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的,陈冲正在向好莱坞进军,深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说:不要怕,偶尔吃一点猪内脏没事,据说还能美容呢,果然,大明星陈冲吃了,吃了一块不过瘾,放开胆量又吃了一块,最后大开杀戒,吃了N块。

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