砂锅乱炖怎么做好吃?
“砂锅乱炖”,听起来很乱,但做起来可一点不“乱”——这看似简单的菜品,想要做得好吃可不容易! 首先要选对原材料——不是什么菜都能用来做砂锅的,比如蔬菜中的菠菜、海带,肉类中的牛肉、狗肉都是不适合用砂锅来处理的食材;用来做砂锅的原材料,一般要具备两个特点:肉质鲜嫩易熟,并且富含蛋白质和氨基酸等营养成分。 所以,最适合用来做砂锅的原材料非鱼肉莫属——鱼本身富含蛋白质且氨基酸含量极高,用砂锅炖煮最能保持其原汁原味。另外,用砂锅做出来的汤,具有特殊的鲜香味,这一点也是其他炊具无法比拟的。 选好原材料还不够,还要对原材料进行合理处理。
以豆腐鱼头汤为例,在做这道汤之前要先将豆腐冲洗干净,轻轻挤压后切成块备用。然后,把新鲜鱼头洗净剁成小块,在清水中浸泡片刻去除腥味,再捞出沥干水分,均匀涂抹上食盐腌制15分钟左右。 经过这样处理后做出的鱼汤才能既去腥提香又保留营养。
当然,有一些烹饪方法是可以同时兼顾除腥增香和提高营养的。例如,可以先将鱼下锅煎制成金黄色后再加水烹煮。或者可以加入少量白酒或料酒帮助去腥,同时也可以注入适量牛奶改善滋味、提升营养价值。 处理好原材料之后,就是要给砂锅“热身”了。因为砂锅的受热不均匀,温度场变化剧烈导致其稳定性差。所以在正式做菜前,要把砂锅置于火上烘烤一会儿,使其充分预热,这样可以为接下来的加热过程打下良好的基础。 待砂锅预热好后,就可以把处理好的原材料逐一起码放入锅中,盖好盖子小火炖煮,并根据食材的特性添加相应的调味料。 值得注意的是,由于不同炊具的温度存在差异,因此在放调料的时候一定要控制好量,以免油温过高产生油烟危害健康,或者温度不到位难以出香。 做好了以上步骤,一碗香气四溢的“砂锅乱炖”就做好啦!